백종원 더본코리아 대표는 홍콩반점, 빽다방, 역전우동 등 유명한 프랜차이즈 레스토랑의 오너다. 방송인으로서 인기도 얻었으며, 496만 명이 구독하는 유튜브도 운영하고 있다. 또한 그는 2018년부터 SBS ‘백종원의 골목식당’에서 지역 식당 주인들에게 멘토링을 해주고 있다. 백 대표가 방송과 저서에서 알려주는 대표적인 식당 경영 노하우를 정리했다.
성공하는 식당과 실패하는 식당
백종원 대표가 운영하는 식당이 성공하는 데는 이유가 있다. 예를 들어, '역전우동 0410'은 식사시간 외에도 간식처럼 먹는 메뉴 중심이라 회전율이 좋다. '빽다방’ 커피는 저렴하지만 테이크 아웃을 하는 경우가 많아 이윤이 많이 남는다.
한편 백 대표가 만들었던 외식 브랜드 ‘카레왕’은 고객의 니즈를 잘못 분석하여 실패했다. 백 대표는 카레를 매일 먹는 음식으로 생각하여 ‘카레왕’의 가격을 싸게 정했다. 그런데 막상 가게를 오픈해보니 우리나라에서 카레는 기호 식품에 속했다. 백 대표는 그제서야 소비자의 눈높이는 결코 주관을 섞어 분석해서는 안 된다는 것을 뼈저리게 깨달았다.
복잡한 조리과정을 과감하게 압축하라
백종원 대표의 음식은 쉽고 간단하다. 그 이유는 ‘정석 레시피’를 사용하기 좋게 바꿔서 쓰기 때문이다. 예를 들어, 원래 소고기를 넣어야할 미역국이더라도 참기름을 볶아 같은 맛을 낼 수 있다면 소고기를 넣지 않는다. 또는 멸치 육수를 넣지 않고도 간단하게 감칠맛을 낼 수 있는 조리 방법을 연구한다. 다시 말해, 최종적인 음식의 맛이 같다면 불필요한 비용이나 중간공정은 과감히 압축하고 생략한다.
이에 대해 어떤 이들은 ‘백종원이 건강한 요리를 연구하고 실천하는가’에 대한 의문을 품기도 한다. 실제로 백 대표는 음식의 맛을 내기 위해 설탕을 너무 많이 사용하는 것이 아니냐는 네티즌의 지적을 받은 적이 있다. 이러한 일부 반응을 의식한 듯, 백 대표는 자신을 ‘셰프’라고 소개하지 않는다. 그가 자신을 부르는 칭호는 ‘외식사업가’ 또는 ‘외식경영가’다. 식당 경영에서 불필요한 비용은 줄이고, 조금씩 이익을 남겨 단골 고객에게 그 이익을 돌리겠다는 생각이 백 대표의 경영 마인드다.
쪽박 식당에서 배워라
백종원 대표는 외식 사업 준비 기간의 반 이상은 쪽박 가게에서 일하면서 안목을 기르는 것이 가장 중요하다고 말한다. 그렇게 오래 연구를 한 후 대박집에서 일을 하면 정말 잘되는 방법을 금새 습득한다는 것이다.
식당을 시작해보면 대부분이 경우 자신이 생각했던 장사와 실제 장사가 아주 다르다. 많은 경우, 이미 알고 있던 사실 중 80퍼센트가 잘못 알았거나 몰랐던 사실이다. 만약 내 사업을 하면서 이 모든 시행착오를 겪는다면 손해가 이만저만이 아닐 것이다.
백종원 대표의 외식 경영 노하우는 외식업을 준비하는 사람들뿐만 아니라 일반 사업을 준비하는 사람들에게도 인사이트를 준다. 송경화 기업교육연구소장은 기고 <백종원, 대한민국 모두를 열광시킨 그만의 ‘소통법’>에서 백종원 대표를 이렇게 평가했다. 그녀의 말을 빌어 내용을 마친다.
막강한 스펙과 커리어를 가진 자만이 한다는 셰프들의 어렵고 비싼 요리를, 쉽고 간단한 요리비법으로 선보이며 어렵고 비싼 요리도 얼마든지 가정에서 맛볼 수 있는 기회를 주며 교감했다. 수없이 많은 질문과 응답을 하며 시청자와 TV에 출연하는 요리사가 ‘함께 만들어가는 요리가 무엇인지’, ‘함께 만들어가는 프로그램이 무엇인지’를 백종원은 확실히 보여주었다.
편집 : Insight Teller, 해리안
참고 : '백종원의 장사이야기', 백종원
'내가 알아야 하는 지금 가장 핫한 이야기' 카테고리의 다른 글
| 광명시가 과연 서울에 편입될 수 있을까 (0) | 2023.11.02 |
|---|---|
| 저출산의 유일한 희망 육아휴직 (1) | 2023.10.31 |
| 합참의장 김명수 해군작전사령관 발탁 (1) | 2023.10.29 |
| 전세계를 흔들었던 러시아 대통령 푸틴 (0) | 2023.10.24 |
| "사라져도 영향 없다"…1위 포털의 몰락 [위기의 다음] (펌) (0) | 2023.10.23 |
댓글